Gastronomie: Schuften für Hungerlohn
Kein Mensch wird behaupten, Gastronomiebetriebe hätten nicht eine eminent volkswirtschaftliche Bedeutung. Gut geführte Cafés, Restaurants und Hotels machen fast so etwas wie die Seele einer Stadt oder einer Region aus. Es sind nicht nur Orte, wo man sich mit dem lebensnotwendigen Essen und Trinken versorgt, sondern Stätten der Kommunikation, der gesellschaftlichen Begegnung, im weitesten Sinne der Kultur.
Konkurrenzkampf bis aufs Messer
Doch entgegen aller volkswirtschaftlichen, sozialen und kulturellen Bedeutung in Bezug auf die allgemeine Lebensqualität entscheidet einzig und allein die knallharte betriebswirtschaftliche Bilanz des einzelnen Betriebs, ob er auf dem „Markt" bestehen kann oder nicht. Es ist kein Zufall, dass kaum eine Branche unter so harten Bedingungen, mit so grossem Einsatz der Beteiligten und mit gleichzeitig so bescheidenem materiellem Erfolg um ihre Existenz kämpft. Das liegt in der Natur der Sache. Will der Kunde aus einer zehnseitigen Menukarte just das auswählen können, wozu es ihn gerade jetzt am meisten gelüstet, erhebt er zudem den Anspruch, mit äusserster Höflichkeit und Geduld bedient zu werden, hat er zudem die Erwartung, dass das bestellte Essen spätestens innerhalb von fünf Minuten auf seinem Teller zu sein hat und will er das alles zudem auch noch zu einem möglichst günstigen Preis - so wird durch all das eine Spirale in Gang gesetzt, die keine andere Folge haben kann, als dass sich alle auf dem Markt befindlichen Gastronomiebetriebe gegenseitig bis aufs Messer bekämpfen müssen, um ihre Kundschaft nicht an die Konkurrenz zu verlieren. Bis aufs Messer bedeutet: Arbeitszeiten und Löhne bis zum Alleräussersten ausreizen, um den Preis, den der Kunde zu bezahlen hat, so tief zu halten, dass er dieses Lokal auch weiterhin besuchen wird. Denn würde man in der Gastronomie Arbeitszeiten und Löhne einführen, die auch nur annähernd an so etwas wie einen gesamtschweizerischen Durchschnitt sämtlicher Branchen herankämen, würde dies bedeuten, dass die Angebote für die Kundschaft - sei es das Menu im Speiserestaurant, sei es die Übernachtung im Hotel - geradezu unbezahlbar wären. Nun könnte man ja einwenden, dass dieses Problem in der Weise gelöst werden könnte, dass sämtliche Gastronomiebetriebe einheitliche Preise festlegen würden, welche es ihnen erlaubten, ihren Angestellten Löhne und Arbeitsbedingungen bieten zu können, welche einem gesamtschweizerischen Normalstandard entsprechen, gibt es doch kaum einen objektiven Grund dafür, dass in der Gastronomie Beschäftigte bis zu doppelt so hart und lange arbeiten müssen als Beschäftigte anderer Branchen und erst noch für einen wesentlich tieferen Lohn. Aber da sind wir eben wieder bei des Pudels Kern, sprich beim Konkurrenzprinzip innerhalb der „Freien Marktwirtschaft": Seine Maxime besteht eben darin, dass sich die einzelnen Gastronomiebe-triebe auf dem Feld der gegenseitigen Konkurrenz nahezu schutzlos behaupten müssen, um überleben zu können. Wer untergeht, so will es das Konkurrenzprinzip, ist „selber Schuld". Diese „Philosophie" des permanenten gegenseitigen Überlebenskampfes wurde, im Zuge allgemeiner „Liberalisierungstendenzen" in den späten Neunzigerjahren, mittels Aufweichung oder Aufhebung früherer Schutzbestimmungen - wie Bedürfnisklauseln für die Eröffnung eines Betriebs, limitierte Öffnungszeiten durch Polizeistundenregelung oder Erfordernis eines Wirtepatents - auch in der Gastronomie zum eigentlichen Grundprinzip erhoben und hat dazu geführt, dass der gegenseitige Konkurrenzkampfs ums Überleben heute weit härter und mit grösseren Verlusten geführt werden muss denn je. Dies kann man sich leicht vergegenwärtigen, wenn man bedenkt, dass etwa bei der Hälfte aller Gastronomiebetriebe, insbesondere den kleineren, nach Abzug sämtlicher Kosten bloss etwa 0,5 Prozent des Umsatzes als Gewinn in der Kasse verbleiben und es auch die grösseren Betriebe kaum je auf mehr als maximal 3,9 Umsatzprozente bringen1, die Wertschöpfung damit - infolge der unvermeidbar hohen Personalintensität - mehr als zweieinhalb Mal geringer ist als in der Gesamtwirtschaft.2
Alles auf dem Buckel der Schwächsten
Wiederum haben unter alledem die Schwächsten, nämlich diejenigen, welche die tägliche Knochenarbeit in Küche und Service zu leisten haben, am allermeisten zu leiden. So ergab eine im Jahre 2003 von der Kontrollstelle des Gastgewerbes durchgeführte repräsentative Stichprobe, dass ein Drittel der 26‘000 Gastrobetriebe in der Schweiz gegen die Bestimmungen des Gastgewerbe-Gesamtarbeitsvertrags verstossen.3 Es sei unglaublich, meint Andreas Scheu, Sekretär der Gewerkschaft Unia in Zürich, wie viel „Schindluderei" in dieser Branche betrieben werde. Viele Angestellte würden schamlos ausgenützt - nicht zuletzt auch deshalb, weil im Gastgewerbe viele Ausländer und Asyl Suchende arbeiteten, von denen die meisten froh sein müssten, überhaupt eine Stelle zu haben, egal zu welchen Bedingungen. Zwölf-Stunden-Arbeitstage, Nichteinhalten von Ruhezeiten und bis zu jährlich 300 Stunden unbezahlter Überzeit seien durchaus an der Tagesordnung. Zudem erhalten drei Viertel der Angestellten im Gastgewerbe keinen 13. Monatslohn, da sie - nicht selten unfreiwillig - innerhalb von zwei Jahren die Stelle wechseln, ein 13. Monatslohn gemäss Gesamtarbeitsvertrag aber erst ab dem dritten Anstellungsjahr vorgeschrieben ist.4 Schweizweit Aufsehen erregte im April 2004 ein Bericht des Seco, Staatssekretariat für Wirtschaft, über die Arbeitsbedingungen bei der Schnellimbisskette McDonalds: In 39 von 45 kontrollierten Betrieben waren reihenweise Verstösse gegen das Arbeitsgesetz festgestellt worden, vom Nichteinhalten der täglichen und wöchentlichen Ruhezeiten, dem Unterschreiten des vorgeschriebenen Mindestlohnes über die Beschäftigung von Jugendlichen in der Nacht sowie an mehr als sechs aufeinanderfolgenden Tagen bis zur Überschreitung der wöchentlichen Höchstarbeitszeit, dem Nichtgewähren von Pausen und der verweigerten Auszahlung von Nachtzulagen.5
Dilemma zwischen Konkurrenzkampf und betriebswirtschaftlicher Rentabilität
Dass die betriebswirtschaftliche Rentabilität im Konkurrenzkampf aller gegen alle nicht aufgehen kann, zeigt sich vor allem bei Gastronomiebetrieben mit sehr unterschiedlich dichter Besucherfrequenz, vor allem an abgelegenen Orten und in Tourismusgebieten, wo etwa an mehreren aufeinanderfolgenden Schlechtwettertagen überhaupt nichts läuft und dann, von einem Tag auf den andern, bei besserem Wetter, plötzlich hundert oder mehr Leute beinahe gleichzeitig bedient werden wollen. Wie immer der Wirt es macht, ist es falsch: Entweder hat er in Küche und Service zu viel Personal, dann muss er seine Leute buchstäblich auch für all jene Tage zahlen, da sie nichts zu arbeiten haben, oder aber er hat zu wenig Personal, dann steht dieses Personal immer dann, wenn die Bude voll ist, unter einem kaum zu bewältigenden Arbeitsdruck: „Jetzt haben sie wieder eine von uns entlassen, weil es nicht rentiere", berichtet S., Serviceangestellte in einem fast nur über Mittag und abends gut frequentierten Stadtrestaurant, „und weil ich dadurch ständig im Stress bin, kommt es immer wieder vor, dass mir Gäste davon laufen, ohne bezahlt zu haben. Ich schaffe es einfach nicht, alle Leute zu bedienen und auch noch mit dem Einkassieren nachzukommen. Seitdem eines Abends ein grösserer Betrag fehlte, wird mir nun jedes Mal die Differenz vom Lohn abgezogen. So arbeite ich mehr und verdiene trotzdem weniger."6
Masslos steigende Ansprüche der Kundschaft
Auch der immer erbitterter geführte Konkurrenzkampf zwischen den Restaurants und Hotel der höchsten Luxusklasse spielt sich ausschliesslich auf dem Buckel des Personals ab, an welches - trotz geringer sozialer Wertschätzung und nach wie vor extrem tiefen Löhnen und schlechten Arbeitsbedingungen - immer höhere Ansprüche gestellt werden. So konnte man in einer Reportage der Sendung „Quer" des Schweizer Fernsehens am 3. September 2004 erfahren, was für extrem hohe Anforderungen an das Servicepersonal in der Luxushotellerie gestellt werden: Fast auf den Millimeter genau müssen die Gedecke stimmen, das Essen an den einzelnen Tischen darf keine Sekunde zu früh und keine Sekunde zu spät serviert werden, alles in allem ein nervenaufreibender Dauerstress zwischen herumbrüllenden Vorgesetzten und einer pingelig auf jede Einzelheit achtenden, immer verwöhnteren und noch höhere Ansprüche stellenden „Luxuskundschaft", die mit grösster Selbstverständlichkeit voraussetzt, dass die im Service Arbeitenden auch bei grössten nervlichen Belastungen nie die Freundlichkeit, die Geduld und das Lächeln auf dem Gesicht verlieren, auch wenn sie am selben Tag schon 15 oder 16 Stunden lang fast ohne Pause gearbeitet haben7...
Kein Wunder, nimmt auch unter den Lehrlingen in der Gastronomie der Trend, so schnell wie möglich vom erlernten Beruf wieder wegzukommen, von Jahr zu Jahr zu: 27 Prozent von 4000 Gastrolehrlingen, die im Frühjahr 2007 von der Hotel & Gastro Union befragt wurden, gaben an, ihren Beruf nach dem Abschluss der Ausbildung an den Nagel hängen zu wollen - zwei Jahre zuvor waren es erst 18 Prozent gewesen.8
„Böse" sind nicht die Patrons, „böse" ist der Kapitalismus
Gewerkschaften - getreu ihrer Devise, der Kapitalismus wäre schon gut, wenn bloss die Menschen, die ihn praktizieren, nicht so schlecht wären - tendieren dazu, im Zusammenhang mit den miserablen Arbeitsbedingungen im Gastgewerbe die „bösen" Patrons an den Pranger zu stellen. Tatsächlich liegen die Wurzeln des Übels aber nicht bei den „bösen" Patrons, sondern beim „bösen" Kapitalismus, der die im Gastgewerbe Tätigen - wie auch die in jeder anderen Branche Tätigen - einem permanenten gegenseitigen zerstörerischen Konkurrenzkampf unterwirft. Gewiss mag es unter den Patrons im Gastgewerbe das eine oder andere „schwarze Schaf" geben. Insgesamt aber leiden die Patrons unter dem gegenseitigen Konkurrenz- und Vernichtungskampf genau so wie ihre Angestellten. „Die Wirte", so Stefan Unternährer von der Berufsorganisation Hotel & Gastro Union, „sind nicht schlechter als andere Menschen. Wenn sie aber wirtschaftlich unter Druck geraten, haben sie zwei Möglichkeiten: Entweder schliessen sie ihren Betrieb oder sie prellen ihre Angestellten."9
Die meisten Wirte arbeiten ebenfalls bis zum Umfallen, müssen nicht selten fast gänzlich auf ein reguläres Familienleben verzichten und stehen in einem permanenten, Nerven aufreibenden Dauerclinch zwischen den Anforderungen von „oben" - sprich betriebswirtschaftliche Rentabilität - und den Anforderungen von „unten" - Anspruch des Personals auf angemessene Entlöhnung und anständige Arbeitsbedingungen sowie den Ansprüchen einer zunehmend verwöhnten, oft wenig toleranten Kundschaft. Zudem sind die Cheflöhne in der Gastronomie - gemäss Angaben von Hans Peyer, Vizedirektor des Branchenverbandes Gastrosuisse - in den letzten 15 Jahren gesunken, und dies bei Präsenzzeiten von 80 oder mehr Stunden pro Woche! Kein Wunder, wechseln ein Viertel aller Chefs von Gastrobetrieben jedes Jahr die Stelle, etwa dreimal so viel wie in anderen Branchen.10 „Ein Wirt muss kämpfen, und wer resigniert, geht schnell unter", sagt Paul Nussbaumer, Direktor der Hotelfachschule Belvoir.11 Und Ernst Bachmann, Präsident von Gastro Zürich, ergänzt: „Es ist verrückt, was wir alles tun, bald arbeiten wir rund um die Uhr. Und sobald es einen lupft, steht bereits ein anderer da, der meint, er könne es besser."12 Die gleichen Beobachtungen macht Christina Weber, Leiterin des stadtzürcherischen Lebensmittelinspektorats: „Es ist tragisch, welche Schicksale sich ergeben", berichtet sie. Sie sei schon mehr als einem Wirt begegnet, der das ganze Geld aus seiner Pensionskasse in seinen Betrieb gesteckt habe. Am Ende seien viele von ihnen völlig überschuldet und auf Sozialhilfe angewiesen.13
Peter Sutter, 25.2.2009
1 Tages-Anzeiger, 20.3.2004
2 work, 14.12.2007
3 Tages-Anzeiger, 28.1.2004
4 Tages-Anzeiger, 30.11.2004
5 Bericht des Seco: work, 30.4.2004 & 14.5.2004
6 Bericht einer Serviceangestellten in einem Ostschweizer Speiserestaurant, 22.6.2005
7 Schweizer Fernsehen SF 1, „Quer", 3.9.2004
8 Tages-Anzeiger, 26.6.2007
9 SonntagsZeitung, 15.5.2005
10 Tages-Anzeiger, 26.4.2007
11 Tages-Anzeiger, 29.12.2007
12 Tages-Anzeiger, 29.12.2007
13 Tages-Anzeiger, 29.12.2007